Segurança Alimentar – HACCP

Habilitar os formandos com os conhecimentos necessários para desenvolver, implementar, gerir um sistema preventivo de controlo de Segurança Alimentar – o HACCP – e verificar a sua operacionalidade.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Apresentar conceitos de higiene e segurança alimentar;
• Compreender os tipos de contaminação alimentar e os fatores que influenciam o seu aparecimento e desenvolvimento;
• Calcular a multiplicação bacteriana;
• Citar as doenças de origem alimentar;
• Desenvolver os conteúdos relacionados com a higiene pessoal dos manipuladores;
• Explicar o processo de higienização do estabelecimento;
• Conhecer os mecanismos de controlo de pragas e gestão de resíduos;
• Conhecer as regras de higiene alimentar, nos atos de receção, armazenamento e confeção;
• Conceber, implementar e melhorar sistemas de HACCP
• Implementar um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar

• Este curso não possuí requisitos de acesso.

• Este curso destina-se a técnicos e gestores das indústrias alimentares, consultores, responsáveis pelo controlo da higiene, qualidade e segurança alimentar e demais interessados.

1. Legislação e Noções Gerais de Microbiologia Alimentar

• Legislação Alimentar
• Noções Gerais de Microbiologia Alimentar

2. Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

• Definições segundo o Codex Alimentarius
• Origem do sistema preventivo HACCP
• Árvore de Decisão (Codex Alimentarius)
• Pontos Críticos de Controlo
• Benefícios do Sistema HACCP

3. PERIGOS ASSOCIADOS A INDÚSTRIA ALIMENTAR

• Microbiológicos
• Químicos
• Físicos
• Alergénios

4. PRINCÍPIOS DO HACCP

• Análise de perigo
• Determinação de pontos criticos de controlo
• Definição de limites críticos
• Definição de procedimentos de monitorização
• Definição de acções correctivas
• Definição de procedimentos de verificação
• Definição de procedimentos de manutenção de registos e documentação

5. DESENVOLVIMENTO DO PLANO DE HACCP

• Equipa HACCP
• Alimento e a sua distribuição
• Uso pretendido e os consumidores
• Diagrama de fluxo Do processo
• Verificação do diagrama de fluxo
• Análise

6. PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS PARA A IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP

• Instalações
• Controlo de fornecedores
• Especificações
• Equipamento de produção
• Limpeza e saneamento
• Higiene pessoal
• Formação
• Controlo de produtos químicos
• Receção, armazenamento, expedição
• Rastreabilidade e recolha
• Controlo de pragas
• Procedimentos de garantia de qualidade
• Procedimentos operacionais normalizados
• Rotulagem
• Práticas de manuseamento de alimentos e ingredientes pelos funcionários

7. TIPOS DE REGISTOS

• Cartas/registos de temperatura
• Registos de armazenamento
• Horários de limpeza
• Qualificações dos empregados
• Registos de controlo de pragas